Karagenan

Keragenan adalah senyawa polisakarida galaktosa yang mudah terhidrolisis dalam larutan yang bersifat asam dan stabil dalam suasana basa. Karena sifatnya yang hidrofilik, karagenan banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang industri diantaranya industri farmasi, non pangan (seperti tekstil, cat), kosmetika dan pangan (makanan dan minuman) sebagai stabilisator, pengental (terutama λ-karagenan), pensuspensi, pengemulsi, dan pembentuk gel (κ dan ι karagenan). Gel karagenan tidak memerlukan pendinginan karena pada suhu kamar gel tersebut tidak meleleh.

Struktur kimia karagenan terdiri atas D-galaktosa dan 3,6-anhidrogalaktosa yang terikat dengan gugus sulfat dengan ikatan α 1,3 dan β 1,4. Perbedaan mendasar dari sifat pada tiap tipe karagenan terletak pada nomor dan posisi gugus sulfat yang mengandung 3,6-anhidrogalaktosa. Kandungan sulfat yang tinggi menyebabkan temperatur kelarutan dan kekuatan gelnya rendah. Kappa-karagenan mengandung 25 sampai 30 % gugus sulfat dan 28 sampai 35 % 3,6-anhidrogalaktosa. Iota-karagenan mengandung 28 sampai 30 % gugus sulfat dan 25 sampai 30 % 3,6-anhidrogalaktosa. Lamda-karagenan mengandung 32 sampai 39 % gugus sulfat tetapi tidak mengandung 3,6-anhidrogalaktosa. Dari ketiga jenis karagenan yaitu kappa, iota dan lamda-karagenan, hanya lamda-karagenan yang tidak dapat membentuk gel.

Tabel  Perbandingan kelarutan, kestabilan dan mekanisme pembentukan gel 

           dari kappa, lamda dan iota karagenan.

	Kappa	Lamda	Iota
Kelarutan
Air panas	Larut diatas 60 0C	Larut diatas 60 0C		Larut
Air dingin	Larut dengan adanya garam natrium.	Larut dengan adanya garam natrium.		Larut
Susu panas	Larut	Larut		Larut
Susu dingin	Tidak larut tetapi mengembang dengan adanya garam natrium, kalsium dan kalium.	Tidak larut		Larut
Larutan gula pekat	Larut dalam panas	Tidak mudah larut		Larut dalam panas
Larutan garam pekat	Tidak larut	Larut dalam panas		Larut dalam panas
Stabilitas
pH netral dan basa	Stabil	Stabil		Stabil
pH asam	Terhidrolisis dalam larutan jika dipanaskan. Stabil dalam bentuk gel	Terhidrolisis dalam larutan. Stabil dalam bentuk gel		Terhidrolisis
Mekanisme pembentukan gel
Efek kation	Lebih kuat dengan K+	Lebih kuat dengan Ca2+		Non-gelling
Tipe gel	Keras dan rapuh dengan sinersis	Elastisitas dan kohesif tanpa sinersis		Non-gelling
Efek sinergis dengan locuts bean gum	Tinggi	Tinggi		Tidak ada
Kestabilan beku/cair	Tidak ada	Stabil		Tidak ada

Sumber : Www.cpkelco.com 2007.

Gambar Struktur karagenan

Viskositas karagenan antara 5 - 800 cps dalam larutan 1,5 % (b/b) pada suhu 75 ⁰C, berat molekul 1,5 x 10⁶ sampai 2 x 10⁷, konsentrasi dalam produk berkisar antara 0,005 % - 3 % .

       Penelitian mengenai biopolimer berbahan dasar karagenan dan evaluasi karakteristiknya telah banyak dilakukan. Handito (2011) melakukan penelitian  pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik dan mekanik edible film. Karakteristik biofilm berbahan dasar karagenan diteliti oleh Herliany dkk. (2013), sedangkan Abdou & Sorour (2014) meneliti karakterisasi edible film dari pati dan karagenan. Lafargue et al. (2007) mengkaji karakteristik biofilm campuran pati termodifikasi dan κ-karagenan. 

Pustaka :

Abdou ES, & Sorour MA. 2014. Preparation and Characterization of Starch/Carrageenan edible film. International Food Research Journal 21(1): 189-193 (2014).

Bawa IGAG, Putra AAB, & Laila IR. 2007. Penentuan pH Optimum Isolasi Karaginan dari Rumput Laut Jenis Eucheuma cottoni. Jurnal Kimia 1 (1) : 15-20, Januari 2007. 

Handito D. 2011. Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik dan Mekanik Edible film. Agroteksos Vol. 21 No. 2-3, Desember 2011. 

Herliany NE, Santoso J, & Salamah E. 2013. Karakteristik Biofilm Berbahan Dasar Karaginan. Jurnal Akuatika Vol. IV No. 1/Maret 2013 (10-20).

Lafargue D, Lourdin D, & Doublier JL. 2007. Film-forming Properties of A Modified Starch/κ-Carrageenan Mixture in Relation to Its Rheological Behavior. Carbohydrate Polymers 70 (2007) 101-111. 

Necas J, & Bartosikova L. 2013. Carragenan: A Review. Veterinarni Medicina, 58, 2013 (4): 187-205.

Ofner CM, & Klech-Gelotte CM. 2007. Gels and Jellies. Encyclopedia of Pharmaceutical Technology, DOI: 10.1081/E-EPT-100200006.

Tecante A, & Santiago MDCN. 2012. Solution Properties of κ-Carrageenan and Its Interaction Whith Other Polysaccharides in Aqueous Media. Available: www.intechopen.com. Diakses pada tanggal 06 Mei 2014.

www.cpkelco.com. 2007. Carrageenan.