Amilopektin

        Amilopektin adalah polisakarida yang tersusun dari monomer α-glukosa dengan ikatan α-1,4 dan α-1,6 yang mengandung 20 - 30 unit monomer glukosa. Amilopektin merupakan molekul dominan yang memiliki keteraturan susunan dalam granula pati. Meskipun amilopektin memiliki sifat sama dengan amilosa yaitu dapat membentuk struktur heliks, tetapi banyaknya percabangan dari amilopektin menyebabkan retrogradasi lambat dan pasta yang terbentuk tidak dapat membentuk gel (pasta bersifat lengket dan elastis).

       Derajat polimerisasi dari amilopektin sangat besar yaitu lebih dari 50.000 unit glukosa jika dibandingkan dengan amilosa yang hanya memiliki derajat polimerisasi sebesar 500-2.000 unit glukosa. Berat molekul amilopektin yaitu 10⁷–10⁸ Dalton. Viskositasnya meningkat jika konsentrasinya dinaikkan (0-3 %), tetapi hubungan ini tidak linier karena diperkirakan terjadi interaksi atau peningkatan secara acak pada molekul-molekul cabangnya.

        Amilopektin memiliki sifat alir dan daya kopresibilitas yang kurang baik, tetapi memiliki sifat granuler yang mengembang dan daya pengikat yang baik, sehingga sangat berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan cangkang kapsul pengganti gelatin.

    

Gambar  Struktur amilopektin

        Secara umum, pemisahan amilosa dan amilopektin dilakukan menggunakan pelarut organik yaitu dimetil sulfoksida (DMSO) dan n-butanol. Ben dkk. (2007), melakukan pemisahan amilosa dan amilopektin dengan cara fraksinasi butanol-air menggunakan perbandingan 1:7 pada pati singkong yang menghasilkan amilosa sebesar 11% dan amilopektin sebesar 14%. Penggunaan pelarut organik tersebut ternyata menimbulkan efek samping seperti sakit kepala, gangguan pernapasan, serta rasa mual. Selain itu, pelarut organik tersebut mahal dan kurang efisisen dalam memisahkan amilosa serta amilopektin. Alternatif baru untuk pemisahan amilosa dan amilopektin dengan menggunakan air telah diberikan oleh Riyanto (2012) yang melakukan pemisahan dan pencirian amilosa dan amilopektin pada tepung tapioka dan sagu menggunakan ragam suhu air. Kadar amilopektin tertinggi dari tepung tapioka didapatkan suhu pemanasan 55 ⁰C dengan nisbah 1:30 (tepung-air) sebesar 76,74 %, sedangkan untuk pati sagu kadar amilopektin tertinggi didapatkan pada  suhu pemanasan 55 ⁰C dengan nisbah 1:45 sebesar 79,39 %.  Boediono (2012), juga melakukan pemisahan dan pencirian amilosa dan amilopektin dari pati jagung dan pati kentang pada berbagai suhu. Kadar amilopektin pati jagung tertinggi didapatkan pada kondisi suhu 70 ⁰C, nisbah 1:30 sebesar 97,74 %; sedangkan untuk pati kentang berada pada suhu 55 ⁰C, nisbah 1:30 sebesar 93,69 %. 

Pustaka :

Ben ES, Zulianis, & Halim A. 2007. Studi Awal Pemisahan Amilosa dan Amilopektin Pati Singkong dengan Fraksinasi Butanol – Air. Sains & Teknologi Farmasi Vol. 12 No. 1:1-11.

Boediono MPADR. 2012. Pemisahan dan Pencirian Amilosa dan Amilopektin dari Pati Jagung dan Pati Kentang pada Berbagai Suhu. Skripsi Sarjana Science FMIPA Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Hanslick Jl, Lau K, Noguchi KK, Olney JW, Zorumski CF, Mennerick S, & Farber NB. 2009. Dimethyl Sulfoxide (DMSO) Produces Widespread Apoptosis in The Developing Central Nervous System. Neurobiology of Disease 34 (2009) 1 – 10.

Oktavia AD, Indiawati N, & Destiarti L. 2013. Studi Awal Pemisahan Amilosa dan Amilopektin Pati Ubi Jalar (Ipomea batatas Lam) Dengan Variasi Konsentrasi n-Butanol. JKK, tahun 2013, volume 2 (3), halaman 153-156.

Pomeranz Y. 1991. Functional Properties of Food Components. New York: Academic Press Inc.

Rapaille A, & Vanhemerijck J. 1994. Modified Starches. Di dalam: Imeson A (Ed). Thickening and Gelling Agents for Food. London: Chapman and Hall.

Riyanto SA. 2010. Pemisahan dan Pencirian Amilosa-Amilopektin pada Tepung Tapioka dan Sagu Menggunakan Ragam Suhu Air. Skripsi Sarjana Science FMIPA Institut Pertanian Bogor, Bogor.